发酵箱的最佳温度湿度

发酵箱最佳的湿度应该按照面团的软硬度来调,一般在75%—85%,而温度一般在35—38度。

发酵箱的温度太高,面团内外的温差较大,这个时候面团的醒发就会非常不均匀,从而导致面包成品内部组织不一致,有的地方颗粒好,有的地方颗粒很粗。过高的温度会让面团表皮的水分蒸发过度,造成表面结皮。

发酵箱的温度太低也不好,醒发的时间过长,会造成内部颗粒比较粗。

一般来说,发酵箱的湿度为80-85%左右,湿度太大,烤出面包颜色深,表皮韧性过大,还容易出现气泡,影响食品的外观和食用质量。

湿度太小,面团就容易结皮,表皮失去了弹性,会影响面包进炉膨胀,而且表皮暗色浅,有许多的斑点。

面团的醒发时间也十分重要。一般来说,面团的醒发时间为60-90分钟,醒发过度,面包内部组织不好,表皮颜色也不会好看,味道可能还会变酸。

醒发不足,会导致面部体积过小,表皮呈现红褐色,还有燃焦现象。所以在烤面包之前,一定要注意醒发温度、湿度的控制。

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