隔夜泡发的木耳不能吃了。木耳在水中浸泡的时间太长，水中的微生物便会大量的繁殖，并产生一些有毒有害的物质，对人体健康会造成威胁。
木耳一般都是干制的，无水的环境使微生物无法繁殖。但是在泡水的过程中，微生物得到充足的水分，加上木耳本身含有丰富的营养物质，便使微生物会大量繁殖。如果温度较高，微生物的繁殖速度会更快。
在室温保持20摄氏度左右的环境中，木耳泡发8个小时，木耳上的微生物数量便会达到原来数量的数倍甚至是几十倍，从而产生部分毒素，并且这些毒素经过烹饪也难以完全消除。
通常，用冷水泡制1~2个小时，就可以达到木耳最佳的泡发状态。如果遇到须要泡的时间长一点，尽量将木耳放在阴凉干燥的地方，最好放在冰箱中，是低温环境有效的抑制微生物繁殖。
当误食了少量变质的木耳时，如果没有发生呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，可以适当休息，喝点温开水，以促进排泄，注意后续观察即可。而如果出现上吐下泻、腹痛难忍的整张时，建议及时就医。
