肉类食材在炒制的过程中，很容易出现肉质变老、不入味的现象，想要肉质变得鲜嫩需要分别从切肉、腌制、上浆、炒制以及火候等方面进行处理。
切肉。切肉使使肉质变鲜嫩非常重要的一步，切肉的时候，要遵循肉生长的方向来切，不能直接切。而且要根据不同种类的肉质，按照不同的纹理路线来切。例如猪肉的纹理相对平滑，可以用刀平切，而牛肉的肉质纹理比较的复杂，需要按照牛肉的纹理，用刀直线切。
腌制。腌制步骤的成败决定这肉质的鲜嫩和入味程度。腌制时，在碗中加入适量的料酒、生抽、胡椒粉或者是啤酒，放入肉片后用手抓均匀，接着放在一旁腌制10分钟就可以。其中，料酒和生抽能去腥提鲜，啤酒和胡椒粉则可以增加肉质的鲜香。
上浆。在腌制完肉之后，需要对肉片进行上浆，将适量的淀粉用水勾兑开后，放入腌制好的肉即可。
炒制。起锅开火后，在倒入食用油的时候，一定要倒宽油，也就是油要多，这样炒出来的肉才会更加的鲜嫩爽口。
火候。炒肉的过程中，除了油要放足之外，还要使用大火快炒。这是因为只有在大火快炒的时候，肉质才能在最大程度上的保持鲜嫩。
