做馅饼用高筋面粉。高筋面粉一般适合用来制作面包、面条，还有一些中式面食，低筋面粉则用来制作一些饼干之类的食物。
筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在 11.5%以上者就可以称为高筋面粉，这种面粉的蛋白质含量比较高，筋性也比较强。
低筋面粉蛋白质含量比较低，这种面粉筋度不是很高，如果用来制作馅饼，会比较软绵绵的，影响口感。
如果是用来制作海绵蛋糕，这样可以选择低筋面粉。如果是制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
制作馅饼的时候，一定要注意面粉和水的比例，和面的面团提起来下端是呈向下流淌状但是又不会流下去的软面团，醒面时间越长越好。
在面粉中还可以加入一些盐，这样可以增强面粉的韧度，在烙饼时外皮也不容易破，擀饼坯时要轻，尽量擀到透过面皮可以微微看见馅料的颜色最理想。
