如果没有出现腐烂变质，胡萝卜发白芽了还是可以吃的。胡萝卜不像是土豆一般，只要发芽就会产生有剧毒的龙葵碱，胡萝卜发芽后，只会让其中的营养和糖分渐渐转移到发芽的部位，影响其食用口感。
胡萝卜发白芽是因为这种食物存放的温度、湿度适宜，导致其发芽变化，这个现象并不会导致胡萝卜内部产生有毒的成分。发芽的胡萝卜是可以放心食用的，只是口感会有所下降。
胡萝卜本身就是植物的根茎部位，这个部分发芽是植物继续生长老化的表现，这样的胡萝卜是要提防是否出现软烂、黑斑、霉味等异常的现象。如果仅仅是长了几根白须，这样的胡萝卜拔掉白须后就可以食用。
有些人认为胡萝卜生吃最好，其实胡萝卜更适合炖和煮，因为这种食物中含有果胶，适当加热可以促进胡萝卜素从细胞中释放。
如果是炖煮状态，只需要三到五克的脂肪，就可以起到一个促进吸收的效果。平时吃胡萝卜，可以将其和牛肉、猪肉等食物一起吃。
