对于不同类型的食物，焯水时使用的水是不一样的，牛百页、牛肚等腥味较重的肉类适合冷水焯水，芹菜、菠菜、莴笋等蔬菜类适合热水焯水。
冷水焯水指的是把原料和冷水下锅，然后一起加热或者是煮开，这种方式可以很好的去除原料中的杂质或者是异味。
生活中对于一些动物内脏，甚至是纯牛肉、纯羊肉和纯驴肉来说，本身是有着一些腥味的，尤其是羊肉中含有的膻味和动物内脏含有的腥味。
随着水温的提高，这些肉类中残留的血迹和腥味会被充分的煮出来，达到去腥的效果。
对于莲藕、芹菜等蔬菜来说，简单的焯水是为了减轻涩味道、苦味或者是辣味，也可能是为了让蔬菜的质地更加清脆。
比如说，菠菜、芹菜、油菜焯水之后颜色会更加鲜亮，萝卜焯水之后苦味会减轻很多，扁豆焯水之后可以缩短烹饪时间，提高食用口感。
但需要注意的是，蔬菜在焯水时，时间尽量短一些，避免因为太熟反而影响口感。
