制作卤牛肉时不用必须使用腱子肉，但是使用腱子肉的效果是最好的，卤出来食用口感更好。
腱子肉指的是牛腿上和膝关节上下的肌肉，和牛筋是相互纠缠在一起的，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。
成品的卤腱子肉镶嵌着金黄色半透明的牛筋，有着漂亮的花纹，而且嚼劲十足，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。
但是腱子肉在卤制前一定要经过处理，也就是先焯水，焯水时建议使用冷水，最大程度的减少杂质和腥味。
而且在水中可以加入料酒、葱段、生姜等佐料帮忙去腥，锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等，是需要撇掉的。
使用冷水焯水，随着温度的上升，牛腱子残留的血迹和腥味会最大程度的排出来，而且可以保持肉质的鲜嫩。
除此之外，从热水中捞出之后可以迅速放到凉水过凉，这样的话在卤制时更容易入味。
我们既可放到压力锅中卤制，也可以放在铁锅中慢慢卤制，一般多是采用后者，因为这样可以更好的入味。
