牛轧糖的软硬由黄油量、棉花糖熬制的时间、奶粉量决定的。如果黄油放入的比较多，做出来的牛轧糖就越软。如果黄油量比较少，牛轧糖就会很硬。
牛轧糖主要是用棉花糖做出来的，另外还要准备黄油、奶粉、花生仁等食材。除了黄油因素之外，熬制棉花糖的时间也很重要。如果棉花糖熬制时间过长，那么做出来的牛轧糖就会很硬，相反，棉花糖熬制的时间刚刚好，没有很长，也没有很短，制作出来的牛轧糖软硬就正好。
如果喜欢吃硬的牛轧糖，可以增加黄油混合后熬煮的时间，奶粉适量添加。喜欢吃软糖，就要减少黄油混合后熬煮的时间，黄油适量添加。在制作过程中，全程都要开小火，否则糖很容易焦化。
做牛轧糖过程中，不适合用大火，否则牛轧糖会变得很硬，这也是影响牛轧糖软硬的因素之一。牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。做好牛轧糖后要放在盘子里，待凉了之后放冰箱里。由于牛轧糖含有大量的糖分，所以平时不要吃太多。
