卤肉时是否焯水要根据实际情况，如果是动物内脏类、带皮肉类是需要焯水的，如果是纯动物肉类是不需要焯水的，比如说羊肉和禽肉类。
对于第一种情况，需要焯水的原因有以下几个：
1、去除腥臭异味：
动物的内脏和带皮肉类有着一个共同的特点：腥臭异味重，主要集中在食材的血液以及带皮毛囊中，通过焯水能很好去除这些味道。
2、保护老汤：
卤肉时我们必用的一样东西就是卤汁，也就是老汤，焯水后腥味处理的就会差不多，就会避免带入卤水中，引起卤水变味。
3、更好的入味：
上述材料焯水之后，短时间内肉里面的温度降不下来，如果卤制的话，因为肉质的缝隙较大，可以更好的入味。
虽然动物内脏类、带皮肉类的香气更浓郁，但是不处理的话，腥臭异味会大于自身的鲜香。
对于第二种情况，原因有两个：1、自身的腥臭异味少；2、避免大量的自身鲜香味流失，尤其是鸡肉类。
