减少鞣酸含量
香椿中含有大量的鞣酸，食用之后鞣酸会和蛋白质发生络合反应，生成蛋白质鞣酸络合物，不易消化吸收，因此食用会增加肠胃的负担，对身体不利，并且还降低营养价值，水焯之后可以减少香椿中大部分的鞣酸。
减少草酸含量
香椿中含有大量的草酸，草酸是一种有机酸，会和食物中的钙离子、镁离子等发生沉淀反应，生成草酸钙和草酸镁沉淀，不能消化吸收，还会降低营养价值，同时大量蓄积之后有可能出现结石的可能。香椿焯水之后可以减少香椿中大部分的草酸
减少硝酸盐和亚硝酸盐含量
香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，大剂量的亚硝酸盐会导致亚硝酸盐中毒，导致血红蛋白携氧的能力降低，有缺氧的可能，因此水焯之后香椿中硝酸盐和亚硝酸盐大量溶出，可以减少香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。
保护维生素C
香椿中含有大量的维生素C，含量非常高，但是维生素C会在烹饪和储存的过程中慢慢损失，而经过水焯之后维生素C的损失会减慢，可以保护大部分的维生素C，因此香椿焯水有保护维生素C的作用。
