这篇开始正式讲做烘焙啦，开篇先来讲讲饼干。我敢说绝大多数的烘焙玩家的入门单品都是饼干，因为真的没有比饼干更简单同时又更容错的单品了，即使做得不那么美观，也不会影响风味。而且我也相信饼干是烘焙玩家会一做再做的单品，因为它的类型实在太丰富了，每周做一种一年都可以不重样。从最基础的曲奇到充满挑战性的马卡龙，今天开始讲讲饼干的那些事儿。
先讲讲饼干的分类，饼干虽然单品繁多看似不好掌握，学起来无从下手，但实际上还是很有规律的，我从口感、造型和制法上对饼干进行分类，你可以按照难易、喜好进行学习。
一、从口感上看，饼干大致可以分为六类
1. 软韧（Soft & Chewy）
以巧克力奇普曲奇和经典砂糖曲奇（Sugar Cookie）为代表的软韧型饼干通常都还会带有边缘微脆的特点，这样最能达到口感的平衡。这一类也是我认为美式Cookie中最具有代表性的。另外，这一类里另一个代表我觉得还有马卡龙，虽然做法和材料和美式饼干完全不同，但所追求的也是外酥内软同时带点韧性的口感。
2. 薄脆（Thin & Crispy）
薄薄的法式瓦片脆饼（Tuile），橄榄油薄脆（Olive Oil Cracker），还有国外唐人街的中华餐饮店常见的“幸运饼“ （Fortune Cookie），在弯折饼干的中空内部放有解读运势的小纸条）都属于这一类。和瓦片饼相似的配方还可以做成“卷烟”状，一头沾上巧克力就更像香烟了，名字自然就叫Cigarette啦。
3. 浓郁密实（Rich & Dense）
虽然我个人还是更愿意把布朗尼归为蛋糕的一类，但事实上在美国布朗尼是属于饼干条 (Cookie Bar) 的，同类的还有柠檬条 (Lemon Bar) 和Blondie (和布朗尼类似)。密实而湿润是这类饼干最大的特点。（所以各位不要再去吃那种松松的布朗尼啦~）
4. 酥（Crumbly）
酥和脆的口感有本质的不同，一口咬下去，就像沙子用手一捏就碎，瞬间散开来了。黄油曲奇和苏格兰酥饼（Shortbread）都是这一类饼干的代表。具体到每个配方可能呈现的酥还有不同，有的是更蓬松，像干爽的细沙，而有的则更湿润，就像沙滩上堆成的沙堡，沙粒们被一层水分轻轻的连接在一起。
5. 材料丰盛的 (Chunky)
作为美国最受欢迎的家庭烘焙单品之一，热乎乎的燕麦葡萄干饼干（Oatmeal-raisin Cookie）总是能带给我特别的满足感，而这都归功于它里面耐嚼的燕麦片和大粒的葡萄干，不仅带来了麦甜味和果干浓缩而平衡的酸甜味，同时也极大地丰富了饼干的口感。
6. 蛋糕般的 （Cakey & Fluffy）
和蛋糕一样的饼干，听起来好像很不靠谱，其实你们最爱的玛德琳（Madeleine）就属于这一类饼干，虽说是饼干，其实我觉得更像是小茶点吧。
二、从造型手法上，饼干可以大致分为五类
1. 依靠团状面糊在烤箱中融化后自然形成的圆形饼干，这类饼干的面糊通常质地较粘，多是室温软化黄油打发的类型，且在烤制时随着面糊中的黄油融化，饼干的形状也会变化很大。
2. 用裱花带挤成圆形或带有花纹的小饼，很多黄油曲奇就是这种类型，其他的还有意式手指饼和马卡龙。通常这一类饼干的面糊质地偏软，但是不能太有流动性，否则无法挤出漂亮的形状。
3. 还有一些曲奇是将面糊堆成长方形或圆柱形的长条之后放入冷冻室定型，然后再切成片状放入烤箱烤制。之前很流行的蔓越莓曲奇和很多带有图案的饼干都是这种类型，依靠不同颜色的面糊堆叠来得到彩色的截面的图案。
4. 除了切片然后烤制，还有一类饼干是先烤后切的，比如我们之前说到的苏格兰传统酥饼和布朗尼等。另外意式Biscotti最知名的地方也在于它要先烤后切再分片烤干。
5. 最后一类是夹心饼干，横跨几乎所有口感都能找到它们的身影。因为只要找到合适的夹馅，任何口感的饼干都可以摇身一变，华丽再升级。最著名的当然还是“小马”马卡龙，配上滋味浓郁的夹馅后马上比没有夹馅儿的前辈——意式椰蓉蛋白饼受欢迎很多。
三、从制作技法上，饼干又可以分为以下几种
1. 打发黄油到某种程度并且结合彭发剂；
2. 在某个阶段加入融化黄油并且可能配合使用彭发剂；
3. 打发黄油到某种程度但是不用彭发剂；
4. 不额外添加油脂的“无油”蛋白霜饼干；
5. 添加植物油或猪油等无水纯油脂的饼干。
要达到某种口感通常需要特定的材料配比和技法组合，在烤制阶段也可能有很多考究。虽说和面包里真实的生命（酵母菌）不同，但饼干面糊也是“活”的，因为每个阶段的操作都可能改变你最后做出的成品模样。
少放点糖，可能最后的上色不理想，多加点烘烤时间吧，又可能彻底改变了口感。所以虽然我之前也说过做饼干非常容错，但是为了得到最棒的结果，我强烈建议照着食谱的步骤去完成，这样做出来的饼干才能体现这个食谱的特点（我经常强调这个“食谱的特点”，因为每个人的口味都不同，不是每个食谱都合适所有人，你不喜欢不能代表这个食谱不好，而我们要做的就是要找到最合适自己的食谱）。
因此在接下来的文章中，我将按照饼干制作技法的五大类，每类又挑出较具有代表性的几种，带你探究相似的技法和不同材料的组合可能带来的完全不同的口感，同时也会有同样配方按照不同方法做出来的效果实测，最关键的还有和大家分享我自用的喜欢的“靠谱方子”，一起来做饼干吧。
