若较为细心的面包伙伴，都会发现最近我们的菜谱中，都添加了脱脂奶粉的一项，有不少人在底下留言为什么要用脱脂奶粉，用奶粉的用处，为什么不用全脂奶粉……等等的问题。为了大家更详尽地了解面团中使用奶粉的意义及用法，今天则为大家详细剖解奶粉与面团间的关系。
做面包为什么要放奶粉？
首先，我们要明确一点，不是所有的面团都适合倒入牛奶或者奶粉的。如杂粮面包、意式面包、法棍等通常不会放入牛奶或奶粉，因为这些面包的味道若加入了奶香味，则会破坏了原有的风味。
面团中放入奶粉的原因有4个，它不仅改善了面团的物理性质，还能提升面包的品质。
01 增强面团的吸水量
不说不知道，奶粉的吸水量近乎100%，当加入奶粉后，面团吸水力更强劲，从而减少面团不成团的可能，同时减缓了面包的水分流失，使得面包的老化情况减缓。
02 增强面筋强度及韧度
奶粉的加入，使得面筋的韧度及强度得到提升，减少搅拌过度的现象出现。
03 调节表皮颜色
奶粉原有的乳糖及蛋白质不会被酵母所利用，烘烤时奶粉中的乳糖与蛋白质结合，有助于形成更深色的金黄色。
04 增加营养价值及口味感受
加入奶粉后，面包成品的奶香更加浓郁，柔和，若换成牛奶的话，基本尝不出奶香的味道。
除此以外，外面面包店中的面包奶香味特别浓的话，有可能是使用了奶香粉。
做面包用牛奶好还是奶粉好？
这个其实没有分好坏，使用牛奶或者奶粉都是起到了提香的作用，但是面包师最常用的还是奶粉，就是因为奶粉有太多实质性的好处了！例如：保存时间长；价格比较便宜；用量不需要太多，几克足矣；占地空间少等等。
虽然奶粉优点多多，可是奶粉若放置在室温下无遮掩的话，它会立刻吸收空气中的湿气，易结成块状。易结块就是因为酪蛋白所影响的。要避免这种情况的方法有三个：
①开封后的奶粉，最好放置在冰箱中；
②奶粉尽可能在面团搅拌放置前才拿出，减少奶粉与空气接触的时间；
③在测量之时，可以把奶粉与砂糖或盐一同混合备用。砂糖和盐可以有效阻碍奶粉与空气中的湿气凝结，有效时间约2~3小时。
最重要的一点是，奶粉一定不能用多，用量大约是用牛奶时的10%；使用比例是全部面粉类的3%。
脱脂奶粉与全脂奶粉该用哪个呢？
奶粉分为脱脂奶粉（除去了乳脂肪）及全脂奶粉（没除去乳脂肪）两种。两种奶粉都可以用于面团中，只是乳脂肪及PH值不同的分别。其实用什么奶粉，纯属于个人喜好，不过做面包会更建议使用脱脂奶粉。因为脱脂奶粉含脂肪量不足百分之一，促进钙的吸收，是更健康的选择。既能减少脂肪吸取，又能为面包提香，何乐而不为呢？
最后，也为大家推荐我们之前所用到脱脂奶粉的一些菜谱，学以致用！
