水晶虾仁透明的原因:
因为在炒制前虾仁的时候用食用盐与食用碱抓洗过，这样子抓洗的虾仁炒制后就会晶莹剔透。将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
水晶虾仁的做法:
主料:虾仁、鸡蛋清、苏打粉、高汤、淀粉、色拉油1汤匙、食盐、味精、料酒。
步骤:
1.虾仁用清水浸泡漂洗干净，捞出摊在阴凉通风处沥干水分。用干净布把虾仁表面水分吸干。
2.虾仁用盐、料酒、味精、淀粉、鸡蛋清、一点点小苏打粉充分拌匀后，加入一汤匙生的色拉油拌匀，用保鲜膜盖好，入冰箱2～4小时涨发。
3.锅中倒入色拉油，烧至六成热的时候，放入涨发好的虾仁迅速滑散，至虾仁变色捞出沥油
4.用高汤加少许盐和淀粉调匀成调味芡汁。锅中油倒出，开火，倒入滑过油的虾仁，倒入调味芡汁翻匀出锅。
水晶虾仁烹饪技巧:
1.滑过虾仁的油，两三天内可用来炒蔬菜。
2.鸡蛋清不要放太多，否则虾仁表面就没那么干净了。我这里之用了大概三分之一个蛋清。
3.如果原料用的是新鲜的河虾仁，可以不放料酒。
4.小苏打的量要控制好，一小撮就够了，不要放太多，否则影响成品的口味。
制作的小贴士:
1.很多人说炒虾仁总有股料酒味，没有虾仁的香味，建议在腌制虾仁的时候不要放料酒，在最后炒的时候放，而且一开始用生粉抓虾仁，再清洗就有很好的去除虾仁腥味的作用。
2.腌制蛋清生粉糊的配比很简单，只要一勺生粉，蛋清的量就是放入后能把生粉拌成糊即可，太多就稀了，上不了浆，太少就糊了。
3.有人说炒好的虾仁看起来都是小颗粒的蛋白，很不清爽，那是因为你调制的生粉糊里蛋清放的太多，糊可能太稀，或者是没有擦干虾仁的水分，没有上浆，还有就是没有先在水里烫一下，水里焯一下再炒虾仁才会更清爽。
