面包制作中，除了最省事的直接法外，其他方法通常都会使用到种面来增加面包的风味，提升面包的口感、延缓面包老化速度。
后台经常收到大家询问关于种面制作、种面使用时需要什么状态等问题，今天不藏私面包匠人就和大家分享5种种面的制作方法、使用时的正确状态、保存方法，希望对大家有所帮助。
中 种
01 常温中种
常温中种制作方便，面团只需成团即可，放置室温发酵到2-3倍大即可使用。使用时建议把种面撕成小块，便于与主面团搅拌均匀。
制作方法：
1. 称量出配方中中种材料。
2. 搅拌到成团即可。
3. 密封保存好，可以坐上标记以便对比发酵倍数。
4. 放置室温发酵到2-3倍大即可。
图片为26℃发酵2小时
5. 发酵好的面团用手撕开可以看到许多蜂窝组织。
6. 常温中种粉量一般为面粉总量的70%。
使用常温中种制作的吐司
02 冷藏中种
冷藏中种理想状态为面团发酵到3-4倍大。冷藏中种需要搅拌到面团表面光滑，有一定筋性，这样的面团才能在长时间的低温发酵中膨胀3-4倍。冬天时，搅拌好的面团先室温发酵1小时后再放进冰箱，冰箱温度调节到4-6℃，温度太低，酵母进入休眠，面团无法继续膨胀。
制作方法：
1. 称量出配方中中种材料。
2. 搅拌到面团光滑。
3. 密封保存好，可以坐上标记以便对比发酵倍数。
4. 室温放置1小时。
图片为26℃发酵1小时
5. 放进冰箱冷藏发酵15-17小时。
图片为5℃发酵17小时
6. 发酵好的面团膨胀了3倍，表面凹陷，充满泡泡。
7. 面团内部充满蜂窝状组织。
8. 冷藏中种粉量一般多为面粉总量的70%。
使用冷藏中种制作的吐司
波兰种（液种）
制作方法：
1. 称量出配方中所需材料（水粉比1:1）。
2. 用刮刀或筷子搅拌均匀即可（糊状）。
3. 放进密封盒中，做好标记。
4. 冰箱冷藏15-17小时。
5. 发酵好的液种表面有许多泡泡，体积也会增加2倍以上。
6. 内部充满蜂窝组织。
7. 放置冰箱中冷藏可保存3天。
8. 波兰种制作面包时用量以不超过面粉总重的的20%为宜。
使用波兰种制作的吐司
汤 种
制作方法：
1. 称量出配方中所需材料。
2. 干性材料放进碗中搅拌均匀，倒入100℃沸水。
3. 迅速用刮刀搅拌均匀，大量制作可使用厨师机。
4. 搅拌好的汤种为不粘手的状态。
5. 彻底放凉后使用，冰箱冷藏一晚后使用更加。冰箱中冷藏可保存3天。
6. 汤种制作面包时用量以不超过面粉总重的的10%为宜。
使用汤种制作的吐司
（法国）老面
法国老面酵头最好使用法国粉，风味最佳。若没有法国粉可用普通高筋面粉代替。
制作方法：
1. 称量出配方中所需材料。
2. 搅拌到面团表面光滑，放进密封盒，做好标记。
3. 冰箱冷藏15-17小时。
4. 面团膨胀2-3倍，表面光滑。
5. 内部充满蜂窝组织证明发酵成功。
6. 发酵好的老面冰箱冷藏可保存3天。若用不完，可排气后分割密封冷冻保存1个月，使用时提前解冻。
7. 使用老面制作面包时用量以不超过面粉总重的的10%为宜。
加入老面制作的吐司
